กินไก่แล้วจะเสี่ยงฮอร์โมนตกค้างมั้ย ?

ประเด็นวันนี้เป็นที่ถกเถียงกันมานานมาก บางคนก็เชื่อจริงจังเลยว่า ฮอร์โมนที่ใช้เลี้ยงสัตว์ที่บริโภคในปัจจุบันนี้ล่ะที่ทำให้ผู้ชายที่กำลังปั๊มกล้ามและกินไก่มากๆ มีหน้าอก (หรือนมนั่นล่ะ) ที่โตกว่าปกติ หรือการที่เด็ก ๆ โตเร็วกว่าที่ควรเป็นก็เพราะเด็กกินไก่เป็นประจำ ผมรู้สึกว่าเรื่องนี้มีความน่าสนใจเป็นอย่างยิ่งที่จะไปศึกษา บทความวันนี้จะลงลึกในประเด็นนี้ครับ
 
ทำไมต้องใช้ฮอร์โมนในการเลี้ยงสัตว์

โลกเรากำลังก้าวเข้าสู่ยุคที่ผู้ผลิตจำเป็นต้องผลิตอาหารให้เพียงพอต่อจำนวนประชากรบนโลกที่กำลังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งสวนทางกับอัตราการเสียชีวิตที่ลดลง ทำให้มีประชากรที่อาศัยอยู่บนโลกมีมาก การคิดค้นและพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อการผลิตให้รองรับกับความต้องการจำนวนมากจึงจำเป็น หนึ่งในแหล่งอาหารที่ต้องการ คือ เนื้อสัตว์ ซึ่งอัตราการผลิตเนื้อสัตว์ต่างๆ จะไม่เพียงพอต่อความต้องการหากปล่อยให้เติบโตตามธรรมชาติ เทคโนโลยีการเกษตรจึงพัฒนาการและหาทางกระตุ้นอัตราการเจริญเติบโตของสัตว์เหล่านี้ การใช้ฮอร์โมนและสารออกฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนจึงเริ่มเข้ามามีบทบาทในการปศุสัตว์
 
ฮอร์โมนในการเลี้ยงสัตว์ไม่ส่งผลต่อร่างกายอย่างที่คิด

การปนเปื้อนสารเคมีในเนื้อสัตว์ มีสาเหตุจากกระบวนการเลี้ยงและดูแลให้สัตว์สร้างผลผลิตได้เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งที่จริงแล้วกระทรวงสาธารณสุขทั่วโลก มีกฎหมายควบคุมการใช้สารเหล่านี้ ทั้งการสุ่มตรวจเนื้อสัตว์ที่วางขายแล้ว การออกกฎกระทรวงและกฎหมายเพื่อควบคุมการใช้งานและการจำหน่าย เพื่อให้การปนเปื้อนสารเหล่านี้เกิดขึ้นน้อยที่สุดจนไม่มีผลกระทบต่อผู้บริโภค นอกจากนี้ยังมีการศึกษาปริมาณสารตกค้างเหล่านี้อีกด้วย ซึ่งกรณีการปนเปื้อนหลักๆ ที่เป็นประเด็นได้คือ การปนเปื้อนของยาปฏิชีวนะที่ใช้ในการปศุสัตว์ และการปนเปื้อนของฮอร์โมนที่ใช้ในการควบคุมหรือเร่งการเจริญเติบโตของสัตว์ และเป็นเรื่องน่าสนใจที่ว่า ในเมืองไทยนั้นการตรวจหาฮอร์โมนสะสมในเนื้อสัตว์ที่วางขายในท้องตลาดยังค่อนข้างมีน้อย แม้จะมีการสุ่มตรวจของอย.บ้าง แต่ข้อมูลก็น้อยเหลือเกิน หลักๆ จึงต้องอ้างอิงงานวิจัยจากต่างประเทศ ซึ่งพอมีข้อมูลที่ใกล้เคียงและนำมาปรับใช้ได้ในเมืองไทยบ้าง
 
จากรายงานของ Sang-Hee Jeong และคณะ ซึ่งได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Toxicology research เมื่อปี 2010 ซึ่งได้ทำการสุ่มตรวจเนื้อสัตว์ประเภทวัว ควายและหมู ที่วางขายในท้องตลาด โดยเน้นสารที่เป็นเป้าหมายต่างๆ ต่อไปนี้
 
• Estrogen (เอสโตรเจน ฮอร์โมนเพศหญิง) นิยมฉีดในสัตว์กลุ่มวัว กระบือ โดยเป็นลักษณะฝังใต้ผิวหนังใกล้หู เพื่อทำให้มีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น และกระตุ้นความอยากอาหารของสัตว์ ทำให้เจริญเติบโตได้ไว โดยปกติแล้ว เมื่อรับประทานฮอร์โมนเอสโตรเจนทางปาก จะถูกเปลี่ยนแปลงและแปรสภาพที่ตับเกือบทั้งหมดจนไม่สามารถออกฤทธิ์ได้ เพราะปกติแล้วยาคุมกำเนิดชนิดเอสโตรเจนตะถูกดัดแปลงสภาพโมเลกุลให้ออกฤทธิ์ได้ และแม้จะออกฤทธิ์ได้แต่ก็คิดเป็นเพียง 5% ของฮอร์โมนประเภทฉีดเข้าสู่กระแสเลือดเสียอีก โดยปกติแล้วมนุษย์จะผลิตฮอร์โมนเอสโตรเจนในเลือดอยู่แตกต่างกัน แล้วแต่เพศและวัย โดยผู้ชายจะผลิตที่ 27-68 ไมโครกรัมต่อวันและเพศหญิงอยู่ที่ 30-470 ไมโครกรัมต่อวัน ซึ่งนอกจากนี้การศึกษาได้ตรวจและเปรียบเทียบระดับฮอร์โมนเอสโตรเจนที่ตรวจพบในเนื้อสัตว์ที่ใช้และไม่ใช้ฮอร์โมน พบว่าสัตว์ที่ไม่ใช้ในฮอร์โมนในการเลี้ยง จะมีระดับอยู่ที่ 003 – 0.035 ไมโครกรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม ส่วนสัตว์ที่เลี้ยงโดยใช้ฮอร์โมนมีระดับฮอร์โมนที่ 0.0033 – 0.084 ไมโครกรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม ซึ่งถือว่า “ไม่แตกต่างกัน” เลย แปลว่า ทั้งสารสะสมก็มีน้อยมากจนไม่รบกวนระดับฮอร์โมนในเลือดและ คุณสมบัติของฮอร์โมนเองนี้ก็ไม่เหมาะต่อการนำไปใช้อยู่แล้ว สลายตัวหลับจากที่กินเข้าไป จนไม่ต้องห่วงว่าจะนมโตเพราะกินเนื้อสัตว์ครับ
 
• Progesterone (โพรเจสเทอโรน ฮอร์โมนเพศหญิง) นิยมใช้คู่กับเอสโตรเจน เพื่อเพิ่มน้ำหนักตัวให้กับสัตว์ และเพิ่มความอยากอาหาร ฮอร์โมนชนิดนี้ดูดซึมได้น้อยในทางเดินอาหาร (น้อยกว่า 10%) การนำมาใช้แบบยาคุมกำเนิดจึงต้องถูกปรับสภาพโมเลกุลด้วยเทคโนโลยีพิเศษก่อน ผลที่น่าสนใจของฮอร์โมนนี้คือ เพิ่มระดับ LDL และลด HDL ได้ รวมทั้งลดการขับโซเดียมทิ้งออกจากร่างกายอีกด้วย ขนาดยาที่ใช้สำหรับโพรเจสเทอโรนเพื่อเป็นยาคุมกำเนิดคือ 300-400 มิลลิกรัมต่อวัน เป็นเวลา 10 วัน ในขณะที่ระดับโพรเจสเทอโรนที่ร่างกายผลิตได้ จะแตกต่างตามสภาพร่างกายเวลานั้นๆ เช่น ก่อนมีประจำเดือนจะประมาณ 418 ไมโครกรัมต่อวัน หรือเพิ่มขึ้นไปถึง 94,000 ไมโครกรัมต่อวัน สำหรับผู้หญิงตั้งครรภ์ในไตรมาสสุดท้าย แต่เมื่อมาพูดถึงฮอร์โมนที่สะสมในเนื้อเยื่อของสัตว์ที่เลี้ยงและไม่เลี้ยงด้วยฮอร์โมน พบว่า “ไม่มีผลต่อร่างกาย” โดยสัตว์ที่ใช้ฮอร์โมนตรวจพบว่ามีอยู่ที่ 20 – 8.66 ไมโครกรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม และสัตว์ที่ไม่ใช้ฮอร์โมนจะมีอยู่ที่ 0.87 – 1.60 ไมโครกรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม นั่นก็คือ เราไม่จำเป็นต้องกังวลกับการตกค้างของฮอร์โมนนี้เช่นกันครับ
 
•Testosterone หรือฮอร์โมนเพศชาย ใช้กระตุ้นอัตราการเจริญเติบโตในสัตว์ ซึ่งหากเข้าสู่ร่างกายโดยการกินจะเสียสภาพและไม่ออกฤทธิ์เกือบทั้งหมด (เหลือประมาณ 6% ของที่ได้รับเข้าไป) สำหรับฮอร์โมนนี้อาจจะตรงกันข้าม อาจมีคนหวังผลที่จะบริโภคเนื้อสัตว์แล้วอยากให้มีฮอร์โมนเพศชายในเลือดสูงขึ้น ซึ่งก็เป็นที่น่าเสียใจครับว่า ระดับของฮอร์โมนเพศชายที่ตกค้างในเนื้อสัตว์ก็ต่ำกว่าที่ร่างกายผลิตขึ้นเองอย่างมาก
 
• สารอนุพันธ์ออกฤทธิ์เหมือนฮอร์โมน เช่น Zeranol, Melengestrol acetate และ Trenbolone acetate โดยในฟาร์มปศุสัตว์บางแห่งก็มีการใช้สารสังเคราะห์เหล่านี้ทดแทนการใช้ฮอร์โมน เพราะค่าใช้จ่ายต่ำกว่า จากการสำรวจตรวจวัดระดับพบว่าข้อมูลที่ล่าสุดยังค่อนข้างมีน้อย มีข้อมูลว่าการได้รับสารเหล่านี้น้อยกว่า 2 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันนั้น จะไม่มีผลต่อระบบใด ๆ ในร่างกายคนครับ
 
• นอกจากสารเคมีกลุ่มดังกล่าวแล้ว เราจะไม่พูดถึงเนื้อหมูก็คงไม่ได้ เนื้อหมูเป็นเนื้อที่เฝ้าระวังการปนเปื้อนหรือใส่สารกลุ่ม clenbuterol และ salbutamol ซึ่งจะทำให้เนื้อหมูมีสีแดงสด น่ารับประทาน แต่สามารถส่งผลต่อร่างกายมนุษย์ได้ เพราะเดิมที่เป็นยาที่ใช้ในการรักษาของคน หากได้รับในปริมาณมากๆ ทั้งๆ ที่คนที่บริโภคไม่มีอาการป่วยแต่อย่างใด จะก่อให้เกิดอันตรายได้ ซึ่งเราสามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยการเลือกซื้อเนื้อหมูที่สีไม่แดงสดจนเกินไป

ภาพรวมของสารออกฤทธิ์ฮอร์โมนทั้งสี่กลุ่มคือ “เราไม่จำเป็นต้องกังวลถึงผลเสียใด ๆ ที่จะตกถึงเรา เพราะรูปแบบการใช้ฮอร์โมนในการเลี้ยงไม่สามารถส่งผลต่อร่างกายเราได้เลย” ทั้งด้วยเหตุผลต่อการทำให้สารเหล่านั้นหมดสภาพด้วยรูปแบบการบริโภคทางปากของเราเอง ปริมาณของสารที่อาจตกค้างในปริมาณที่ต่ำมาก ๆ จนไม่สามารถออกฤทธิ์ได้ แต่มีเนื้อสัตว์กลุ่มหนึ่งที่ยังไม่ได้พูดถึงครับ นั่นก็คือ ไก่
 
ไม่มีการใช้ฮอร์โมนในการเลี้ยงไก่มานานแล้ว

อันนี้เป็นความเชื่อหนึ่งที่แพร่หลายอย่างมาก ด้วยความที่สังเกตว่าทำไมเด็กสมัยนี้โตไว และเจอว่ามักรับประทานไก่บ่อยๆ ดูสอดคล้องกันเหลือเกิน แต่อันที่จริงแล้ว ทั่วโลกมีกฎหมายในการควบคุมห้ามไม่ให้มีการใช้ฮอร์โมนหรือสารสังเคราะห์ใดๆ เพื่อการเร่งโตในไก่ตั้งแต่ปี 2529 หรือกว่า 30 ปีมาแล้วครับ รวมทั้งในประเทศไทยด้วยครับ ส่วนเหตุผลที่รองรับว่าทำไมถึงไม่ต้องใช้ฮอร์โมน ไก่ที่เลี้ยงก็โตได้โตดีมีมากมาย ดังนี้ครับ

• ไก่ที่นิยมเลี้ยงในปัจจุบันมีการปรับปรุงพันธุ์ให้เป็นไก่ที่โตไว และให้เนื้อได้ปริมาณมากขึ้นกว่าแต่ก่อน

•ระบบการจัดการฟาร์มไก่ในปัจจุบันมีมาตรฐานและคุณภาพมากขึ้น ทำให้กำหนดจำนวนไก่ที่เลี้ยงได้ง่าย รวมทั้งควบคุมต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น ระบบสุขาภิบาล ที่คอยควบคุมและลดโอกาสการเกิดโรคในไก่ ซึ่งทำให้การผลิตลดลงได้ รวมทั้งมีระบบการป้องกันโรคที่เหมาะสม ให้วัคซีนและถ่ายพยาธิ

• มีการปรับปรุงสูตรของอาหารไก่ เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ส่งเสริมให้ไก่โตได้เร็วขึ้น

• การเลี้ยงไก่เชิงอุตสาหกรรมนั้น อันที่จริงใช้เวลาเพียง 30-50 วันต่อการเลี้ยงหนึ่งรอบเท่านั้น จึงไม่มีความจำเป็นในการใช้ยากระตุ้นการเจริญเติบโตหรือฮอร์โมนแต่อย่างใด

อย่างนั้นแล้ว เราสามารถเลือกกินไก่ส่วนต่างๆ เพื่อเอาโปรตีนได้อย่างสบายใจ ไม่ต้องแคร์เรื่องฮอร์โมนได้เลยครับ จะมีก็แต่ปริมาณโปรตีนที่อาจมากเกินไป และไม่ก่อให้เกิดประโยชน์เพิ่มเติมครับ
 
เราสามารถกินเนื้อสัตว์ได้โดยไม่ต้องแคร์เรื่องฮอร์โมนแล้วใช่หรือไม่ ?

ตอบตรงนี้ง่ายๆ เลยว่า “ใช่ครับ” อันนี้ผมไม่ได้พูดถึงสารอื่นๆ เช่น สารเร่งเนื้อแดง สารฟอร์มาลีนนะครับ
 
แถมท้าย เหตุผลที่มักพบว่าเด็กสมัยนี้โตไว โตเร็ว

มาถึงตรงนี้ เราทุกคนคงเลิกโทษการกินไก่ไปแล้วว่ามีฮอร์โมน ผมมีคำอธิบายหนึ่งเกี่ยวกับว่า ข้อสงสัยของเด็กสมัยนี้ทำไมโตเร็วเป็นข้อๆ มาให้อ่านครับ
• ภาวะโภชนาการของเด็กสมัยนี้ดีกว่าสมัยก่อนมาก เด็กมีโอกาสได้รับสารอาหารครบถ้วน ทำให้เข้าสู่วัยเจริญพันธุ์ได้ตรงตามหลักการทางสรีรวิทยามากกว่าคนสมัยก่อน

• เด็กที่มีไขมันสะสมมากเกินไปหรืออ้วน มักมีปัญหาโตเร็วกว่าวัย เพราะเซลล์ไขมันสามารถหลั่งและกระตุ้นสารออกฤทธิ์เสมือนฮอร์โมนได้ ทำให้เซลล์ต่าง ๆ ของเด็กได้รับการกระตุ้นเหมือนว่าเป็นฮอร์โมนเพศ และทำให้เด็กโตก่อนวัยอันควรได้ในที่สุด

• ปัญหาในข้อ 2) เกิดอันเนื่องมาจากอาหารที่เด็กสมัยนี้นิยมบริโภค หากไม่มีการดูแลจากพ่อแม่จะพบว่า เด็กสมัยนี้รับประทานอาหารจานด่วน ฟาสฟู้ดค่อนข้างบ่อย เช่น ไก่ทอด พิซซ่า เบอเกอร์ ทำให้มีการสะสมของไขมันได้ง่ายกว่าและเกิดปัญหาในข้อ 2) ได้ในที่สุด

ผมคิดว่าวันนี้ คงได้ข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และฮอร์โมนมาอย่างจุใจแล้ว อย่างไรมีโอกาสหน้าขอมาคุยกับเรื่องราวที่คนหลายคนสงสัยและอยากรู้ สามารถสอบถามกันเข้ามาได้นะครับ
 

อ้างอิง

– National Cattlemen’s Beef Association. 2007. Fact Sheet: Growth promotant use in cattle production.
– Sundlof, S.F. (1994). Human health risks associated with drug residues in animal-derived foods. Agro-medicine 1:5-20