การย่อยโปรตีนนั้นเริ่มแรกด้วยการย่อยเชิงกลโดยการใช้ฟันเพื่อเคี้ยวเนื้อสัตว์ (หรือแหล่งโปรตีนอื่นๆ) ให้เป็นชิ้นเล็กๆ ก่อน ซึ่งยิ่งบดเป็นชิ้นเล็กมากเท่าไรก็จะทำให้การย่อยในขั้นตอนต่อๆ ไปในร่างกายเกิดขึ้นได้ดีขึ้นเพราะตัวเนื้อสัตว์ที่ถูกบดเป็นชิ้นเล็กๆ นั้นจะมีพื้นที่สัมผัสน้ำย่อยได้มากขึ้น
จากงานวิจัยก็พบว่าประสิทธิภาพในการบดเคี้ยวอาหารนั้นมีผลต่อการย่อยโปรตีน [1] โดยเฉพาะคนที่ใส่ฟันปลอมนั้นจะบดเคี้ยวได้แย่กว่า ก็เลยมีงานวิจัยเพิ่มเติมเพื่อเปรียบเทียบคนสองกลุ่ม [2]
กลุ่มคนที่สุขภาพฟันปกติ: ซึ่งทางผู้วิจัยให้ความเห็นว่ามีการบดเคี้ยวเป็นไปตามปกติ
กลุ่มคนที่ใส่ฟันปลอม: ทางผู้วิจัยให้ความเห็นว่ามีความสามารถในการบดเคี้ยวลดลง
โดยให้ทั้งสองกลุ่มนี้ทานสเต๊กเนื้อ 120 g แล้วตรวจสอบดูว่าระดับกรดอะมิโนในเลือดเป็นอย่างไรบ้าง
ต้องใช้เวลาประมาณเกือบๆ 100 นาทีหลังจากทานถึงจะพบกรดอะมิโนเพิ่มขึ้นในเลือด
โดยจุดสีดำคือกลุ่มที่ใส่ฟันปลอม (การเคี้ยวด้อยกว่า) ซึ่งพบว่ามีระดับกรดอะมิโนจำเป็นในเลือดน้อยกว่ากลุ่มที่มีการบดเคี้ยวปกติ (จุดสีขาว)
นอกจากนี้ยังพบอีกกว่ากลุ่มที่ใส่ฟันปลอม (การเคี้ยวด้อยกว่า) นั้นมีระดับกรดอะมิโนลิวซีนน้อยกว่ากลุ่มที่มีการบดเคี้ยวปกติ โดยกรดอะมิโนลิวซีนนั้นป็นกรดอะมิโนสำคัญที่สามารถกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน
ในเมื่อให้ปริมาณเนื้อสัตว์เท่าๆ กัน (120 g) แต่ปริมาณกรดอะมิโนที่ได้รับนั้นกลับน้อยกว่าในกลุ่มที่ใส่ฟันปลอม (การเคี้ยวด้อยกว่า) ทำให้ทางผู้วิจัยมองว่าข้อมูลนี้บ่งบอกว่าการบดเคี้ยวที่ด้อยลงนั้นส่งผลต่อการย่อยในลำดับถัดๆ ไป
สำหรับคนที่สุขภาพฟันยังปกติอยู่ก็สามารถนำข้อมูลนี้เอาไปใช้งานต่อได้ โดยการทานอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ก็ให้พยายามเคี้ยวให้ละเอียดมากขึ้นจะได้ช่วยให้เกิดการย่อยในลำดับต่อๆ ไปได้อย่างมีประสิทธิภาพและได้รับกรดอะมิโนเต็มเม็ดเต็มหน่วย
อ้างอิง
- Mioche L, Bourdiol P, Monier S, Martin JF, Cormier D. Changes in jaw muscles activity with age: effects on food bolus properties. Physiology & behavior. 2004;82(4):621-7.
- Remond D, Machebeuf M, Yven C, Buffiere C, Mioche L, Mosoni L, et al. Postprandial whole-body protein metabolism after a meat meal is influenced by chewing efficiency in elderly subjects. The American journal of clinical nutrition. 2007;85(5):1286-92.
