คงได้ยินกันค่อน ข้างบ่อยว่า “อย่าเอาเวย์โปรตีนไปโดนความร้อนเพราะมันจะเสียสภาพ” ทำให้หลายคนกลัวการที่จะนำเวย์โปรตีนไปประยุกต์ใช้ในรูปแบบอื่น ก็เลยต้องเอามาเขย่ากับน้ำอย่างเดียว (บางคนก็ใส่นมนะ)
คำถาม: เวย์โปรตีนโดนความร้อนแล้วเสียสภาพ?
ใช่ครับ เข้าใจถูกแล้วว่าเวย์โปรตีนโดนความร้อนแล้วเสียสภาพ แต่การเสียสภาพนั้นก็ตามตัวครับ “เสียสภาพ” โปรตีนหลายๆ ชนิดก็เสียสภาพ เช่น
– ไข่ดิบ เมื่อโดนความร้อน จากเดิมใสๆ เหลวๆ ก็เสียสภาพเป็นขุ่นๆ แล้วก็แข็งตัวขึ้น (อย่างไข่ดาว, ไข่เจียว)
– เนื้อไก่ เมื่อโดนความร้อน จากนิ่มๆ สีออกชมพูด ก็กลายเป็นแข็งๆ สีออกขาวทึบ
– เวย์โปรตีนจากที่เอาผงมาละลายน้ำ แต่เมื่อโดนความร้อนก็กลายเป็นก้อนแข็งๆ
นั่นคือการเสีย สภาพเดิมๆ ของโปรตีนครับ ไม่ได้หมายถึงว่าคุณค่ามันถูกทำลายจนหายไปหมด อีกทั้งยังพบว่าโปรตีนที่ปรุงสุกนั้นสามารถย่อยได้ง่ายกว่าแบบดิบๆ
นั่นหมายความว่า การที่โปรตีนพวกนี้เสียสภาพด้วยความร้อนนั้นกลับทำให้ร่างกายสามารถย่อยได้ ง่ายกว่าเดิมด้วยซ้ำไป ดังนั้นการที่เวย์โดนความร้อนแล้วเสียสภาพนั้นก็เป็นเรื่องจริง แต่ไม่ได้เป็นผลเสียแต่อย่างใด สามารถนำเวย์โปรตีน (หรือโปรตีนผงอื่นๆ) ไปผสมทำเป็นแพนเค้กหรือทำอบขนมได้โดยไม่ต้องกังวลครับ
อ้างอิง
1. Clifford WM: The effect of cooking on the digestibility of meat. Biochem J 1930, 24(6):1728-1733.
