จากการศึกษาพบว่าไข่ที่ทำให้สุกก่อนนั้นสามารถย่อยและดูดซึมได้ดีกว่าไข่ดิบ
การทดลองนำไข่ดิบและไข่สุก (ที่คำนวณแล้วได้ปริมาณโปรตีน 25 g) มาเปรียบเทียบการย่อยและการดูดซึมพบว่า
ไข่สุกมีการย่อยและดูดซึมอยู่ที่ 90.9% ของปริมาณโปรตีนที่ได้รับ
ไข่ดิบมีการย่อยและดูดซึมอยู่ที่ 51.3% ของปริมาณโปรตีนที่ได้รับ
เพื่อให้มองเห็นภาพง่ายขึ้น ถ้าเราคำนวณแล้วว่าจะกินไข่ให้ได้โปรตีนจากไข่ 100 g ถ้าเรานำไปทำให้สุกก่อนกินก็จะได้โปรตีน 90.9 g แต่ถ้าเรากินดิบๆ ก็จะได้โปรตีนแค่ 51.3 g เท่านั้น นั่นคือการกินดิบๆ ทำให้เราสูญเสียโอกาสที่จะได้รับโปรตีนไปฟรีๆ 48.7 g
ทำไมทำให้สุกก่อนถึงย่อยและดูดซึมได้ดีกว่า
จากบทความก่อน http://goo.gl/ocpf2X
การทำให้สุกนั้นเป็นการทำให้โปรตีนเสียสภาพวิธีนึง ซึ่งการทำให้โปรตีนเสียสภาพนั้นจะทำให้โครงสร้างของส่วนประกอบย่อยๆ ในโปรตีนนั้นเปลี่ยนสภาพ การที่เป็นสภาพนี่เองที่ทำให้น้ำย่อยในร่างกายเราเข้าถึงจุดที่ต้องไปย่อยโปรตีนให้เป็นสั้นลงและกลายเป็นกรดอะมิโนได้ง่ายขึ้น
หมายเหตุ: การเสียสภาพของโปรตีนในที่นี้ไม่ได้หมายความว่าทำให้ใช้การไม่ได้ แต่คือการทำให้เสียสภาพเดิมๆ ของมัน เช่นแต่ก่อนไข่ขาวดิบจะออกเหลืองใสเป็นเมือกๆ แต่พอสุกแล้วจะกลายเป็นก้อนแข็งและมีสีขาวทึบซึ่งต่างจากตอนดิบ
การทำให้โปรตีนเสียสภาพนั้นมีหลายวิธี
นอกจากความร้อนแล้ว การทำให้โปรตีนเสียสภาพยังมีอีกหลายวิธีเช่นการใช้สารเคมีในการทำไข่เยี่ยวม้า, การใช้กรด ซึ่งจะสังเกตได้ว่าไข่เยี่ยวม้าหรือโปรตีนที่โดนกรดนั้นมีสภาพแตกต่างจากแบบดิบๆ
ส่วนการใช้เอนไซม์นั้นให้ถือว่าเป็นการย่อยมากกว่าแต่อย่าลืมว่าโปรตีนที่ยังไม่ได้ถูกทำให้เสียสภาพนั้นจะมีโครงสร้างที่เอนไซม์เข้าไปย่อยไปยากอยู่ดี
ซึ่งวิธีการสำหรับการย่อยและการดูดซึมโปรตีนของการทำให้โปรตีนเสียสภาพด้วยวิธีอื่นๆ ข้างต้นนั้นถึงแม้จะเป็นวิธีที่รับรู้กันอยู่แล้วว่าช่วยให้โปรตีนเสียสภาพได้จริง แต่ประเด็นในการย่อยและดูดซึมจะดีขึ้นแค่ไหนก็ยังไม่มีข้อมูลการทดลองเปรียบเทียบให้เห็นชัด ถ้าโอกาสหน้ามีข้อมูล ทาง P4F ก็จะอัพเดทบทความให้อีกครั้งนึง
ความปลอดภัยก็สำคัญ
การกินอาหารดิบๆ ทำให้มีโอกาสเสี่ยงที่จะรับเชื้อโรคต่างๆ เข้าไปเพราะขาดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ซึ่งบางทีโรคต่างๆ อาจไม่จบแค่ท้องเสียก็ได้ ดังนั้นเพื่อสุขอนามัยที่ดีควรปรุงอาหารให้สุกก่อน
สรุป
1.การทำให้สุกก่อนทำให้การย่อยและดูดซึมดีขึ้น
2. ไข่สุกมีอัตราการย่อยและดูดซึมได้ที่ 90.9% ซึ่งมากกว่าไข่ดิบเกือบเท่าตัว โดยไข่ดิบมีอัตราการย่อยและดูดซึมได้ที่ 51.3%
3.การทำให้โปรตีนเสียสภาพด้วยวิธีการทางเคมีอื่นๆ นั้นยังไม่มีข้อมูลว่ามีอัตรการย่อยและดูดซึมได้เท่าไร ถ้ามีจะอัพเดทบทความอีกครั้งนึง
อ้างอิง
1.Clifford WM. The effect of cooking on the digestibility of meat. Biochem J. 1930;24(6):1728-33.
2.Evenepoel P, Geypens B, Luypaerts A, Hiele M, Ghoos Y, Rutgeerts P. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. J Nutr. 1998;128(10):1716-22.
