เชื่อว่าใครหลายคนเริ่มคุ้นเคยกับสิ่งหนึ่งที่เรียกว่า “สารให้ความหวานแทนน้ำตาล” หรือเรียกสั้นๆ ว่า “น้ำตาลเทียม” กันมากขึ้นแล้วนะครับ เพราะมักพบว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญหนึ่งของเครื่องดื่มและน้ำอัดลมที่กล่าวอ้างว่าเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพหลายยี่ห้อ
เราควรทราบก่อนว่า ในแวดวงการวิจัยทางวิทยาศาสตร์สุขภาพได้ศึกษาถึงผลเสียต่อสุขภาพ อันเนื่องมาจากการได้รับน้ำตาล (น้ำตาลจริงๆ) มากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลต่อการเพิ่มน้ำหนักตัว การสะสมของไขมันในช่องท้อง (Visceral fat) ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุของการเกิดโรคเบาหวาน รวมทั้งผลต่อการเกิดโรคต่างๆ ในกลุ่มโรค NCDs อ้างอิง 1 จึงได้มีการพัฒนาและคิดค้นการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลซึ่งได้รับความนิยมมากขึ้นในวงการอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ เพื่อใช้ในการให้ความหวานทดแทนน้ำตาล ทำให้อาหารหรือเครื่องดื่มเหล่านั้นยังคงมีความหวานอร่อยอยู่ แต่ไม่ให้พลังงานหรือให้พลังงานน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการรับประทานน้ำตาลจริงๆ
ฉะนั้นวันนี้เราจะมาคุยกัน “ทุกเรื่อง” ของสิ่งนี้ว่ามันเป็นอย่างไรบ้างครับ
ชนิดของสารให้ความหวานแทนน้ำตาลและคุณสมบัติเฉพาะ
แม้จะเรียกรวมๆ กันว่าน้ำตาลเทียมก็ตาม แต่ในทางวิทยาศาสตร์อาหารได้มีการคิดค้นและแบ่งสารให้ความหวานแทนน้ำตาลออกมาได้หลายชนิดด้วยกัน หากอ้างอิงจากองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (หรือ USFDA) แล้ว จะมีสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่สามารถใช้ได้ตามบริบททั่วไปอย่างปลอดภัย (GRAS – General recognized as safe) อยู่ 5 ชนิดด้วยกันต่อไปนี้ครับ
1.Acesulfame-K (Ace-K) หรืออะซีซัลเฟมเค เป็นน้ำตาลเทียมชนิดที่ให้ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย สารนี้มีความคงตัวสูง สามารถทนความร้อน ทนความเป็นกรดและเบสปานกลางได้โดยไม่สลายตัว จึงนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ขนมอบที่ลดน้ำตาลลง รวมทั้งอุตสาหกรรมเครื่องดื่มและน้ำอัดลมโดยผสมร่วมกันกับน้ำตาลเทียมตัวอื่นๆ เพื่อให้รสชาติลงตัวและดีที่สุด ในเมืองไทยไม่ปรากฏการใช้สารนี้ในรูปของน้ำตาลเทียมแบบซองเพื่อผสมเครื่องดื่มร้อน แต่ในอเมริกามีในนามของยี่ห้อ Sunett และ Sweet one
2.Aspartame หรือแอสปาแตม เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ได้รับการศึกษาความปลอดภัยมามาก จึงมีการใช้งานค่อนข้างแพร่หลาย ให้ความหวานไปทางแหลมและรู้สึกขมเล็กน้อยภายหลังจากกลืนอาหารลงไป (รู้สึกได้ในบางคน) สารนี้สามารถสลายตัวได้ง่ายเมื่อโดนความร้อนสูง เช่น การปรุงอาหารบนเตาไฟ แต่สามารถทนความร้อนในเครื่องดื่มร้อนได้ ฉะนั้นจึงนิยมใช้เป็นน้ำตาลเทียมสำหรับกาแฟหรือชามากกว่าและไม่นิยมในการผสมกับเบเกอรี่หรือขนมอบ ในเมืองไทยและเกือบทั่วโลกสามารถพบน้ำตาลเทียมชนิดนี้ได้ในรูปแบบน้ำตาลเทียมชนิดซองยี่ห้อ Equal และ Nutrasweet คุณสมบัติเฉพาะหนึ่งคือ มีส่วนประกอบของกรดอะมิโนชนิด Phenylalanine (ฟีนิลอะลานิน) ซึ่งเป็นสารที่ผู้ป่วยโรค Phenylketonuria (ฟีนิลคีโตนูเรีย) ต้องหลีกเลี่ยง แต่คนทั่วไปไม่จำเป็นต้องกังวลกับกรดอะมิโนชนิดนี้ครับ
3.Sucralose หรือซูคราโลส มีความหวานใกล้เคียงกับน้ำตาลทราย นิยมใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มและเบเกอรี่ เพราะมีความทนต่อความร้อนและสภาวะต่างๆ ได้ดี รวมทั้งละลายตัวได้ง่ายในเนื้ออาหารหรือเครื่องดื่มต่างๆ พบเป็นส่วนประกอบเครื่องดื่มสูตรลดน้ำตาลลง โดยผสมร่วมกับสารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดอื่นๆ เพื่อให้รสชาติลงตัว ในเมืองไทยสามารถพบสารนี้ชนิดซองได้ในยี่ห้อ D-et และ Splenda นอกจากนี้ยังมีสารนี้ในรูปของเม็ดขนาดใหญ่ขึ้น เพื่อให้เหมาะสมกับการใช้ในอุตสาหกรรมปริมาณมากอีกด้วย
4.Stevia เป็นชื่อทางการค้าของสาร Stevioside ซึ่งเป็นสารสกัดจากหญ้าหวาน เริ่มได้รับความนิยมในการใช้ในเมืองไทย เพราะเชื่อว่าเป็นสารที่ได้จากธรรมชาติ นิยมวางขายในรูปสารละลาย (แบบน้ำ) และสารสกัดแบบเม็ด ให้ความหวานใกล้เคียงกับน้ำตาลทรายแต่อาจมีรสชาติขมเล็กน้อยตกค้างในปากหลังกลืน ในเมืองไทยมีหลายยี่ห้อที่วางขายด้วยกัน เช่น ข้อสังเกตหนึ่งคือหญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานที่ “มักได้รับการเข้าใจผิดว่าเป็นอาหารเสริมเพื่อสุขภาพมากที่สุด” ในความเป็นจริงแล้ว จุดประสงค์ของหญ้าหวานและสารสกัดจากหญ้าหวานคือ ใช้เป็นตัวเลือกหนึ่งในการให้ความหวานแก่อาหารทดแทนการใช้น้ำตาลเท่านั้น การรับประทานเป็นเม็ดหรืออาหารเสริมไม่ได้มีข้อบ่งชี้หรือสรรพคุณต่อสุขภาพแต่อย่างใด
5.กลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์หรือ Sugar alcohol คือสารประกอบกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่มีหมู่ไฮดรอกซิลเกาะอยู่ สามารถกระตุ้นปุ่มรับรสหวานได้เช่นเดียวกับสารให้ความหวานแทนน้ำตาลอื่นๆ แต่สามารถให้พลังงานแก่ร่างกายได้ประมาณ 2-3 kcal ต่อ 1 กรัมของน้ำตาลกลุ่มนี้ น้ำตาลแอลกฮอล์ได้แก่ Maltitol, Sorbitol, Xylitol, Mannitol (สังเกตง่ายๆ ว่ามักลงท้ายด้วย –ol) นิยมใช้ในหมากฝรั่ง ลูกอมหรือน้ำยาบ้วนปาก รวมถึงยังใช้ควบคู่กับน้ำตาลเทียมชนิดอื่นๆ ได้อีกด้วย
ผลต่อสุขภาพของสารให้ความหวานแทนน้ำตาล
จุดประสงค์ของการคิดค้นและใช้น้ำตาลเทียมคือ “ให้ความหวานกับอาหารโดยมีปริมาณพลังงานหรือแคลอรีที่ลดต่ำลง” ดังนั้นผลอื่นๆ ที่มีต่อสุขภาพจึงไม่ควรมีเลยหรือมีผลต่อร่างกายน้อยที่สุด
แอสปาแตม เป็นน้ำตาลเทียมที่พบได้บ่อยในอาหารทั่วไป ให้รสหวานแหลมที่มีรสขมติดปลายลิ้นหลังจากกลืนลงไป เมื่อผ่านเข้าสู่ร่างกายแล้วก็จะมีการดูดซึมเสมือนสารอาหารทั่วไปและขับทิ้งออกมาจากร่างกายโดยไม่ได้มีผลหรืออันตรายแต่อย่างใด เว้นแต่ในผู้ป่วยที่มีโรคทางพันธุกรรม Phenylketonuria ต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของแอสปาแตมเพราะร่างกายไม่สามารถจัดการกับกรดอะมิโน Phenylalanine ในแอสปาแตมได้
สารให้ความหวานแทนน้ำตาลในกลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์ (-ol ทั้งหลาย) ควรใช้แต่น้อยหรือในปริมาณที่แนะนำ เพราะการได้รับมากเกินไปจะทำให้มีอาการถ่ายท้อง (หรือท้องเสีย) ได้ ซึ่งไม่ได้เป็นอันตรายแต่อย่างใด
มีสารให้หวานแทนน้ำตาลเพียงตัวเดียว คือ แซคคาริน (Saccharin) ที่มีการศึกษาพบว่า หากใช้ในปริมาณที่สูงมากสามารถเพิ่มโอกาสการเกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนูทดลองได้และยังไม่พบรายงานในคน แต่อย่างไรก็ตามสารนี้ไม่ได้อยู่ในกฎหมายไทยและไม่ได้อนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร งั้นถือว่าสบายใจได้ครับ
ผลต่อการช่วยลดน้ำหนัก
ตามคุณสมบัติข้างต้นของน้ำตาลเทียมแล้ว จะทราบได้ว่าคุณสมบัติของน้ำตาลเทียมนั้นไม่ได้ให้อะไรเลย นอกจาก “ความหวาน”
ฉะนั้นถามว่าเครื่องดื่มหรืออาหารที่ใส่น้ำตาลเทียมนั้นจะช่วยในการลดพลังงานที่เดิมทีจะมาจากน้ำตาลแท้ๆ ลงไป แต่อย่างไรก็ตามเราก็ควรควบคุมปริมาณการกินอาหารด้วย อย่าให้เกิดความรู้สึกที่แบบว่า “กินของที่ใส่น้ำตาลเทียมแล้ว งั้นก็กินอาหารอื่นๆ ได้มากขึ้นไม่ต้องกลัวอ้วน” เด็ดขาดนะครับ เพราะหากกินเยอะเกินไป ไงๆ ก็พลังงานเพิ่มและทำให้สะสมพลังงานเป็นไขมันมากขึ้นอยู่ดี
ฉะนั้นโดยสรุปแล้ว น้ำตาลเทียมไม่ได้ช่วยในการลดน้ำหนักนะครับ แต่ถ้ามีตัวเลือกเครื่องดื่มหรืออาหารที่ใส่น้ำตาลเทียมได้ จะเป็นการช่วยลดการบริโภคน้ำตาลลงได้ครับ
คำแนะนำปิดท้าย
การเลือกบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มที่ใช้น้ำตาลเทียมนั้น เป็นทางเลือกหนึ่งที่ช่วยในการลดปริมาณการบริโภคน้ำตาลลงได้ อย่างไรก็ตามเราควรใช้ตามความจำเป็น เช่น
- ชงกาแฟหรือชา ก็ใช้น้ำตาลเทียมแทนการใส่น้ำตาลทราย
- เลือกน้ำอัดลมสูตรน้ำตาลเทียมแทนการดื่มสูตรทั่วไปที่ใช้น้ำตาลจริงๆ
- ใช้น้ำตาลเทียมให้เหมาะสมกับชนิดอาหาร เช่น ซูคราโลส (D-et) จะเหมาะกับอาหารที่ร้อนจัดๆ มากกว่าการใช้แอสปาแตม (Equal)
ในขณะเดียวกัน อาหารบางประเภทก็อาจเลือกรับประทานเป็นน้ำตาลปกติก็ได้ แต่ให้ลดปริมาณการบริโภคลงบ้าง เช่น
- รับประทานขนม น้ำหวานหรืออาหารอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหารมื้อหลักในขนาดที่เล็กลง เช่น ขนมปังชิ้นเดียว ขนมห่อเล็ก จะการได้รับพลังงานจากทั้งน้ำตาลและไขมันได้ดีกว่าการกินห่อใหญ่
- กาแฟตามร้าน สั่งเป็นให้ชงแบบหวานน้อย ลดน้ำตาล ลดนมข้นหวานบ้าง
- ชานมไข่มุกหรือชานมทั่วไป สั่งหวานน้อย นมข้นหวานน้อย
- น้ำผลไม้ปั่น สั่งลดน้ำเชื่อม ระบุไปเลย เช่น ครึ่งกระบวย เป๊กเดียวพอ
- เลือกดื่มน้ำเปล่าดีที่สุด
อย่างไรก็ตาม เราเป็นผู้บริโภคเราก็ควรเลือกการกินอย่างเหมาะสมและฉลาด เพื่อให้สุขภาพเราแข็งแรง สมบูรณ์มากที่สุด
อ้างอิง
1) Christopher Gardner, Judith Wylie-Rosett, Samuel S. Gidding, Lyn M. Steffen, Rachel K. Johnson, Diane Reader, Alice H. Lichtenstein. Nonnutritive Sweeteners: Current Use and Health Perspectives. Diabetes Care Aug 2012, 35 (8) 1798-1808; DOI: 10.2337/dc12-9002
